L’art de la découpe du poisson des Maitres-sushi


L’art de la découpe du poisson des Maitres-sushi

Au même titre que la cuisine française, la gastronomie japonaise figure au panthéon des meilleures cuisines du monde. Son produit-phare, le sushi, répond à un cérémonial complexe réservé aux seuls initiés.

« Point de bonne cuisine sans un bon couteau ». Ce proverbe japonais résume à merveille la finesse de la gastronomie locale. Plus qu’un simple geste technique, la découpe y est avant tout une forme d’art de vie. Elle repose sur l’utilisation de couteaux parmi les plus prisés du monde, notamment le Deba – un couteau lourd à émouture asymétrique, particulièrement utile pour trancher les têtes de poissons et hacher efficacement les chairs – et le Santoku.

Au Japon, ne devient pas sushiya (maitre-sushi) qui veut. Pour obtenir cette distinction, une dizaine d’années de formation sont en effet de rigueur. Elles permettront à l’apprenti d’acquérir les techniques nécessaires à l’art de la cuisson et de l’assaisonnement du riz, à la découpe du poisson en fines lamelles et à l’assemblage du sushi.

Pour bien suivre la chair fraîche des poissons crus, la découpe des produits servant à l’élaboration des sushis – traditionnellement le thon, le bar et le saumon – nécessite une attention de tous les instants. Sans elle, impossible de proposer des sushis de qualité, l’art de la découpe se voulant avant tout méthodique et précise. Elle s’effectue principalement dans des morceaux de filet ou de darne pour les plus gros poissons, notamment le thon.

Loin d’être une recette unifiée, le sushi présente en fait un grand nombre de variantes, qui requièrent toutes un savoir-faire particulier : la bo (en barre), l’oshi (pressé), le maki (roulé) le chirasi (méli-mélo) ou encore le nigiri, la dernière innovation en date.

Il y en a pour tous les goûts !

Il est 1 commentaire

Add yours