L’osso buco, un mets lombard parfumé


L’osso buco, un mets lombard parfumé

Cet hiver, réchauffez-vous avec un plat riche et parfumé. L’osso buco (ou « osso bucco »), qui signifie « os troué » en français, nous vient de Lombardie. Ce mets, très simple à préparer, se compose de jarret de veau, de tomates, de carottes et de citron.

 

Un plat aux versions multiples

C’est au nord de l’Italie, à Milan, que la recette de l’osso buco voit le jour, très probablement dès le 18e siècle. Ce plat est un ragoût de viande de veau qui mijote avec ses légumes, près de deux heures à feu doux. Le morceau choisi pour préparer ce mets est le jarret de veau entourant l’os à moelle. L’os fait partie intégrante du plat.

Plusieurs variantes de l’osso buco sont désormais cuisinées. Certaines ajoutent à la recette traditionnelle un peu de moutarde afin de relever le plat. D’autres proposent d’y incorporer des agrumes. L’osso buco est traditionnellement cuit au vin blanc, mais certaines recettes y substituent la bière blonde.

L’accompagnement dépend de la saison : tagliatelles, légumes de printemps, risotto à la milanaise, pommes de terres…

 

A vos fourneaux !

Point de coup de maître requis pour réussir un osso buco. Faites simplement le choix d’une viande de qualité, que vous inciserez sur les côtés. Salez, poivrez, farinez la viande sur chacun de ses côtés, puis faites-la dorer avec de l’huile d’olive ou une noix de beurre. Retirez ensuite le jarret du feu, et mettez-y l’oignon découpé en lanières, ainsi que les carottes. Laissez-les dorer, avant d’y rajouter la viande, arrosée de vin blanc. Ajoutez un peu d’ail écrasé, du thym et du laurier, puis quelques tomates. Laissez cuire à couvert durant une heure et demie, sans oublier d’arroser le jarret de jus de temps en temps.

 

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