Les secrets de fabrication du jambon Bellota


Les secrets de fabrication du jambon Bellota

Parmi les jambons les plus prisés du monde, le Bellota occupe une place à part. En raison de ses qualités gustatives exceptionnelles, les plus grands chefs n’hésitent ainsi pas à le couronner « meilleur jambon du monde ». On aurait du mal à les contredire.

Produit emblématique de l’excellence gastronomique locale, la charcuterie espagnole tire d’abord sa réputation de la qualité de ses cochons : le porc blanc, qui sert à l’élaboration du Serrano ; et le porc à pattes noires, le pata negra, à partir duquel est élaboré le jambon Bellota.

Les porcs à partir desquels est confectionné le jambon Bellota sont élevés au Nord de l’Andalousie, dans un écosystème atypique occupant le Centre-Ouest de l’Espagne. On le nomme la Dehesa. Les pâturages et les nombreux chênes, qu’ils soient verts ou à liège, qui traversent ce territoire constituent la nourriture exclusive des porcs noirs. Pendant la période de glandée, qui s’étale d’octobre à janvier, les cochons se nourriront ainsi d’environ 700 kilos de glands. Seuls les porcs ayant pris au moins 50 % de leur poids de départ serviront à l’élaboration du jambon Bellota. Cette alimentation particulière contribuera au goût si caractéristique de ce produit d’exception.

L’obtention de l’appellation « bellota » ne se fait pas sans respecter des règles strictes, régies par le « Consorcio del Jamón Serrano Español » . Les étapes de salaison, de lavage, de conservation, de séchage et de vieillissement des pièces en caves se font ainsi selon une tradition séculaire. Le cycle de production des jambons débute en hiver, de manière à profiter des températures plus chaudes du printemps et de l’été lors de la phase de séchage. L’écoulement des graisses imprègne alors progressivement les fibres musculaires du jambon, lui donnant ainsi ses caractéristiques gustatives. À l’automne, le séchage et l’affinage des pièces commencent à l’intérieur de caves naturelles. Cette période pourra durer plus de trois ans.

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