La véritable bouillabaisse de Marseille


La véritable bouillabaisse de Marseille

Si vous passez par Marseille durant vos vacances, laissez-vous tenter par la découverte d’une spécialité culinaire locale… La bouillabaisse – dont l’origine provençale « Bouï Abaisso » se traduit par « quand ça bout, tu baisses ! » – est un plat de poissons de roche et de bouillon accompagné de rouille et d’aïoli.

 

Des origines anciennes

Les premières bouillabaisses remontent à l’époque de la Grèce antique. Elles sont l’invention des pêcheurs des calanques. Elles leur permettaient de cuisiner leurs invendus de poissons et ainsi d’éviter les pertes. Les pêcheurs les faisaient cuire dans de l’eau de mer et les mangeaient séparément du bouillon, dans lequel ils trempaient du pain rassis frotté à l’ail. La bouillabaisse est ainsi entrée dans l’Histoire de Marseille et fait aujourd’hui partie de son patrimoine.

Mais au fil des siècles, la recette est devenue plus noble. Elle est aujourd’hui servie dans de grands restaurants. Il faut compter au minimum 40 euros par personne pour une bouillabaisse qui vaut le détour et qui respecte les codes de la recette authentique.

 

Quelques impératifs…

En 1980, une charte a vu le jour afin de préserver certains aspects de la recette authentique. Un moyen d’éviter que certains la revisitent au point de la dénaturer. Ainsi, la bouillabaisse compte obligatoirement quatre des espèces suivantes parmi les poissons servis : rascasse, rascasse blanche, rouget grondin ou gallinette, araignée, vive, saint-pierre, baudroie ou lotte, congre, scorpène. La découpe du poisson se fait impérativement devant les convives.

Les poissons de roche sont cuits à l’eau ou au vin blanc et sont servis entiers. Ils sont accompagnés de bouillon, de croûtons de pain aillés, de rouille et/ou d’aïoli.

 

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