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La Môme Cannes

Recette N°2 : Tartare de noix de Saint Jacques à la truffe noire, velouté d’asperges glacé au piment d’Espelette par notre chef Julian Cazalas

Ingrédients (Pour 2 personnes)

4 belles noix de Saint Jacques,

8g de Truffe noire,

Huile de truffe noire ou blanche

Sel / poivre,

1 citron vert,

1 botte d’asperges vertes,

Piment d’Espelette,

Crème liquide,

Préparation :

1°) Tailler les noix de Saint Jacques en petits dés,

Incorporez environ 4/5g de truffe hachée au couteau, une pincée de sel et de poivre, un peu de jus de citron vert et l’huile de truffe.

Réservez au frais.

2°) Retirer les queues des asperges et les éplucher à la base,

3°)  Faire cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante,

4°)  Les retirer de l’eau et les mettre dans un blinder et mixer en y incorporant un peu d’eau de cuisson,

5°) Incorporer la crème liquide, le jus de citron, le piment d’Espelette, sel et poivre,

Goûter et assaisonner à nouveau à votre goût.

6°)  Mettre au frais le velouté,

7°) Dresser le tartare de Saint Jacques à l’aide d’un cercle ou emporte-pièce, dresser dessus quelques lamelles de truffes,

8°) Verser le velouté d’asperges autour, quelques gouttes d’huile de truffe,

Bonne dégustation à vous !

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